Tuky patří mezi základní složky výživy. V potravinovém řetězci člověka jsou tedy důležitou součástí stravy a bohatým zdrojem energie. Tvoří cca 30% z celkového množství potravou přijímané energie (odpovídá přibližně 75g tuku/den) u lehce fyzicky nenáročné práce dospělého člověka.
Tuky jsou složeny ze základních stavebních jednotek – mastných kyselin.
Mastné kyseliny dělíme podle složení (podle počtu dvojných vazeb mezi uhlíky):
- Polynenasycené, resp. vícenenasycené mastné kyseliny (angl. PUFA, PolyUnsaturated Fatty Acids)
- Mononenasycené
- Nasycené (angl. SAFA, SAturated Fatty Acids)
Z pohledu původu, rozdělujeme tuky na živočišné a rostlinné. Živočišný tuk poskytuje tělu především SAFA, rostlinný tuk (rostlinné oleje) je zdrojem především nenasycených MK.
Naše zdraví může ohrozit:
- Nadměrný příjem tuků (více než 30 % z celkové energie)
- Nevhodný poměr tuků (živočišné / rostlinné)
- Nevhodné používání tuků (například při vaření)
Vícenenasycené mastné kyseliny (PUFA)
Patří mezi tzv. esenciální mastné kyseliny. Jejichž nedostatečný příjem se může nepříznivě odrazit na našem zdraví, proto se o PUFA hovoří jako o „nezbytných" mastných kyselinách. Patří sem OMEGA-6 a OMEGA-3 kyseliny. Hlavním představitelem omega-6 je kys. .linolová (zkratka LA). Nejdůležitějšími zástupci omega-3 jsou kyselina α-linolenová (ALA) a z ní v těle vnikající EPA(eikosapenntaenová kyselina) a DHA (dokosahexaenová kyselina)
V lidském organismu se PUFA zapojují do mnoha biochemických pochodů a pozitivně ovlivňují srdečně cévní systém, nervovou soustavu, zánětlivé i alergické procesy atd. O účincích více zde »
Tělo je v příjmu PUFA z velké části závislé na potravě, protože si je v potřebném množství nedokáže vyrobit z potravinových zdrojů. Jsou obsaženy v tucích rostlinného původu a v rybím tuku/oleji. I když spotřeba PUFA je nevelká, činí méně než 10% přijímané energie, musí být v zájmu udržení dobrého zdraví dodržena. Důležitý je především poměr mezi jednotlivými PUFA, především mezi kyselinou linolovou a α-linolenovou 5:1. Zatímco příjem kyseliny linolové v potravě je dostatečný, především díky obvyklé konzumaci rostlinných olejů - slunečnicového a olivového, přísun kyseliny α-linoleové je nedostatečný. Zdrojem ALA je nepříliš používaný olej řepkový, sójový, lněný olej a olej z vlašských ořechů. Jedním z nejbohatších zdrojů je ovšem rybí olej, resp. maso tučných mořských ryb, které tělu poskytuje nejen ALA kyselinu, ale především přímo EPA a DHA, které z ALA v těle vznikají látkovou přeměnou.
Proto je odborníky na výživu doporučováno zvyšovat příjem omega-3 nenasycených mastných kyselin, konkrétně konzumovat 2 porce ryby týdně (Společnost pro výživu).
Mononenasycené mastné kyseliny
Jsou obsaženy v rostlinných olejích a tucích (převážně v olivovém a slunečnicovém) a působí na hladinu cholesterolu neutrálně. Pokud však živočišné tuky ve stravě nahradíme rostlinnými, pomohou hladinu cholesterolu snížit.
Nasycené mastné kyseliny
Jsou obsažené zejména v živočišných tucích (máslo, sádlo). Obecná doporučení nabádají k tomu, aby se SAFA podílely na přísunu energie z tuků pouze 1/3. Zbylé 2/3 tuků by měl člověk přijímat především z rostlinného původu. To proto, že živočišné tuky (vyjma tuku z ryb, který obsahuje PUFA) přispívají ke zvýšení hladiny špatného a celkového cholesterolu. Nasycené tuky najdeme i v palmovém a kokoso-jádrovém oleji. Hladinu cholesterolu zvyšují i tyto rostlinné tuky.
Tato výživová doporučení se netýkají pouze režimových opatřeních při snižování hmotnosti, ale má svůj význam i u osob ohrožených cukrovkou nebo onemocněním srdce a cév. A jsou důležitá nejen pro dospělé, ale především pro výživu dětí. Protože správná výživa již dětském věku může ovlivnit pozdější výskyt a rozvoj těchto civilizačních onemocnění v dospělosti.
Nejnovější průzkumy v průmyslově vyspělých zemích ukazují velmi rychlý nárůst počtu obézních nejen dospělých, ale i dětí a adolescentů. To jsou smutné důsledky hojnosti civilizace. Pozitivní ovšem zůstává fakt, že zdravotní stav populace ovlivňuje až ze 75 % preventivní změna životního stylu a proto je z velké části i na nás samotných jak ovlivníme své vlastní zdraví a zdraví našich dětí.
